Фон заголовка

Margeriam

Вкусные рецепты, фуд-фотография и предметная съемка
Рецепты > Десерты

Домашние эклеры

Эклеры - вкуснейшие заварные пирожные, имеющие продолговатую форму и нежную начинку. Рецепт эклеров изобрели во Франции, там же десерт  получил распространение. Эти пирожные завоевали мировую славу благодаря огромной  палитре вкусов и сейчас они по праву украшают прилавки лучших кондитерских.

Не скажу, что рецепт эклеров очень простой, заварное тесто считается достаточно капризным, если делать его по всем канонам, но вкус этого замечательного десерта не оставит вас равнодушным, а значит "игра стоит свеч".

Нам понадобится:

Для заварного теста:

Яйца 2 - 4 шт.

Вода - 125 мл.

Мука пшеничная - 70 г.

Масло сливочное - 55 г.

Сахар - 1 ст. л.

Соль - 1 щепотка

Крем можете сделать на выбор. Я предлагаю вам два варианта: крем "Патисьер экстра" и масляный крем "Шарлотт".

Для крема "Патисьер экстра":

Желток - 6 шт.

Молоко - 500 мл.

Сахар - 120 г.

Сливочное масло - 50 г.

Кукурузный крахмал - 3 ст. л.

Экстракт ванили

Для крема "Шарлотт":

Сливочное масло 82% - 130 г.

Сахар - 75 г.

Молоко - 70 мл.

Желток - 1 шт.

Ванильный экстракт

Теория заварного теста:

Обычно я обхожусь маленькой ремаркой под названием "Примечания" перед тем, как описываю процесс приготовления своих блюд, однако, в этот раз будет целая разъясняющая глава о том, как работать с заварным тестом. Прежде чем написать этот рецепт, я сделала 20 партий эклеров, чтобы по горячим следам расписать все нюансы процесса. Не пропускайте теорию, это правда очень важно, поскольку у всех разные продукты, духовки и кухонные принадлежности. Вам достаточно будет лишь однажды разобраться во всех тонкостях заварного теста, чтобы потом спокойно контролировать процесс, так что все не так страшно, как кажется.

Инструменты

Для приготовления заварного теста я использую ручной венчик, силиконовую лопатку и сотейник с плотным дном. Все предпочитаю делать руками, так лучше получается контролировать процесс. Я неоднократно пробовала вымешивать тесто миксером, но не всегда у меня получалось понять, когда именно нужно остановиться и масса становилась слишком жидкой. Когда вы вымешиваете ручным венчиком, то вам проще регулировать консистенцию.

Ингредиенты и их количество

Все ингридиенты должны быть хорошо отмеряны, заварное тесто не любит эксперементального подхода. Вы, конечно, можете угадать их количество однажды,  но шанс, что вы сможете потом это повторить очень мал, поэтому лучше изначально соблюдать пропорции и воспользоваться весами. Единственное, что вам придется выверять самому - это количество яиц, поскольку процесс выпаривания воды из теста, мы не может каждый раз  осуществлять одинаково.

Сливочное масло берите не ниже 80% жирности и хорошего качества, иначе рискуете бесповоротно испортить свое кондитерское изделие.

Яйца

Вам понадобится от 2-х до 4-х яиц. Лучше, чтобы они были комнатной температуры. Их количество будет зависеть от от того, как сильно испарилась вода из теста, а также от размера и качества данного продукта.

Варка теста

Варка теста - это ответственный процесс, который требует быстроты и точности. Настоятельно рекомендую выпаривать воду из теста на среднем огне, чтобы оно сильно не пригорало.

Отсадка теста

Удобней всего отсаживать тесто из одноразового кондитерского мешка, используя насадку "открытая французская звезда". Делать это нужно не торопясь и не надавливая сильно на мешок. Чтобы у эклеров не было больших хвостиков, кончик теста нужно обрезать мокрым ножом.

На чем печь?

Я выпекаю эклеры на тефлоновой бумаге, как показала лично моя практика, это лучший вариант. Можно выпекать на обычном пергаменте, тоже получается неплохо. Настоятельно рекомендую не использовать силиконовые коврики и формы, поскольку они имеют слишком толстое покрытие, что создает проблемы при выпекании нижней части изделия. Еще не забудьте один нюанс силикона: он почти всегда нагревается неравномерно, что безусловно влияет на скачки температур, а это может негативно сказаться на внешнем виде вашего десерта.

Перед тем, как ставить заварное тесто в духовку, она должна быть. хорошо прогрета.

Я выпекаю эклеры на тонком противине с низкими бортами.

Температура

Температура выпекания составляет от 170 до 200 градусов цельсия. Все зависит от мощности вашей духовки. Я сначала пеку при температуре 200 градусов, а после "стабилизации формы" кондитерского изделия, снижаю температуру до 170, но новичкам так делать не советую, поскольку с первого раза определить насколько тесто хорошо "схватилось" достаточно трудно. Если вы снизите температуру слишком рано, то заварное тесто может потерять свою пышную форму, что нам совершенно не нужно.

КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ открывать духовку во время выпекания. Если вы запустите холодный воздух внутрь духового шкафа, то ваше кондитерское изделие непременно осядет и исправить это будет уже никак нельзя.

Время выпекания варьируется от 25 до 40 минут. Выпекайте заварное тесто в режиме "верх-низ", конвекция может поспособствовать образованию дополнительных трещин на вашем кондитерском изделии, поэтому ее мы не используем.

Дефекты изделий из заварного теста

Трещины и разрывы

Чаще всего встречается дефект в виде трещин. Когда трещины не слишком большие, это нормально, ведь люди, пекущие для себя редко имеют профессиональные духовки с идеальной циркуляцией воздуха. У меня тоже бывают трещины из-за не очень равномерных температур по краям духовки, но в этом нет ничего страшного. А вот когда трещина образует большой разрыв, это уже говорит о неправильном подборе температуры, но все это решаемо практическим путем: сделайте несколько партий эклеров или шу на разных температурах и остановитесь на той, которая не образует разрывы. У меня в духовке нет возможности установить точную температуру, поэтому я не всегда угадываю правильный градус, соответственно в результате получаю этот дефект.

Также виновницей трещин может быть мука плохого качества, поэтому берите самую лучшую муку, которую только сможете найти. Еще одной причиной этого дефекта может быть неправильное перекладывание теста в кондитерский мешок. Когда вы его наполняете, внутрь могут попадать большие пузырьки воздуха, которые в дальнейшем могут послужить причиной разрывов и трещин.

Осевшее тесто

Осевшее тесто говорит о том, что вы не допекли ваше изделие. К сожалению, это исправить уже никак нельзя. Чтобы избежать этого дефекта, дождитесь пока ваши эклеры или шу приобретут уверенный коричневый оттенок.

Волнистые края

Волнистые края говорят о том, что тесто было отсажено неправильно. Скорее всего вы давили на мешок слишком сильно или "виляли" кондитерским мешком при отсаживании пирожных.

Потеря формы

Иногда эклеры получаются слишком плоскими и "растекшимися", это говорит о том, что вы добавили в тесто слишком много яиц или не выпарили из него достаточно воды. Чтобы этого не допустить, готовьте внимательно и без спешки, ориентируясь на консистенцию.

Надеюсь, что эта теоретическая глава позволит вам избежать множества ошибок. Если вы прочитали ее внимательно, то я думаю, что у вас не возникнет больших трудностей в процессе приготовления.

  1. Налейте в сотейник воду, добавьте масло, сахар и соль. Поставьте на большой огонь и доведите до кипения. Масло и сахар должны полностью расствориться в воде.

2. Снимите сотейник с огня и в один подход добавьте муку, непрерывно помешивая смесь до тех пор, пока она не будет собираться в шар.

3. Верните сотейник на плиту, уменьшив огонь до среднего и непрерывно перекатывайте шар по поверхности около 5 минут с помощью силиконовой лопатки (у меня все лопатки были задействованы, поэтому пришлось это делать венчиком). Нам важно хорошо просушить тесто. На дне емкости будет образовываться корочка, это показатель того, что вы делаете все правильно.

4. Снимите сотейник с огня и дайте тесту немного остыть в течении 7-10 минут, чтобы яйца не свернулись, когда мы их будем добавлять.

5. Добавляем яйца по одному. Как я уже говорила в теории, нам может понадобиться от 2 до 4-х яиц. Все зависит от того, насколько хорошо мы просушили тесто. Ориентируйтесь не на количество яиц, а на консистенцию теста. Оно должно медленно стекать с лопатки треугольником. Когда вы уже добавили два яйца, а консистенция все еще не дошла до нужного состояния, разбейте следующее яйцо в чашку, взбейте его вилкой и добавляйте в тесто по 1/3 части, чтобы не разжидить его слишком сильно, иначе эклеры не будут держать форму.

6. Тесто готово. Надеваем насадку на кондитерский мешок и перекладываем в него тесто. Я использую насадку "открытая французская звезда".

7. Отсаживаем эклеры аккуратно. Чтобы не испортить их форму, слегка надавливаем на мешок и медленно вытягиваем полосу из теста. Чтобы не было некрасивых носиков, я обрезаю их смоченным водой ножом. В идеале длинна эклеров должна быть около 12-14 см, я делаю их меньше.

8. Эклеры отправляем в хорошо разогретую духовку примерно до 180 градусов. Выпекаем кондитерские изделия от 25 до 40 минут в режиме "верх-низ". Духовку во время выпечки НЕ ОТКРЫВАЕМ. Показатель готовности - уверенная румяная корочка. Если вытащите их раньше, тесто осядет и исправить это уже будет нельзя.

Приготовление крема "Патисьер экстра":

  1. Налейте в сотейник молоко и добавьте сливочное масло. Поставьте смесь на огонь и прогревайте до тех пор, пока масло не растает.

2. Смешайте в чаше яйца, сахар и крахмал до однородности.

3. Добавьте желтковую смесь к молочно-сливочной массе и варите на среднем огне до загустения. Перемешивать смесь во время варки не нужно.

4. Если вы хотите, чтобыкрем был однородным, поместите его в чашу блендера и миксуйте на низких оборотах.

4. Уберите в холодильник на пару часов закрыв пищевой пленкой в  контакт.

5. Крем "Патисьер экстра" готов.

Приготовление крема "Шарлотт":

  1. Смешиваем молоко и желток в маленьком сотейнике и добавляем сахар, экстракт ванили.

2. Ставим сотейник на плиту и непрерывно помешивая смесь, доводим ее до кипения. Затем убавляем огонь и варим еще 5 минут.

3. Переливаем содержимое в миску и убираем охлаждаться. Я сначала остужаю до комнатной температуры на столе, а затем убираю в холодильник.

4. Масло комнатной температуры взбиваем на средних оборотах миксера около 5-7 минут.

5. Затем добавляем уже загустевшую желтково-молочную смесь в несколько подходов и взбиваем до однородности.

6. Крем готов. Можете перекладывать его в мешок и наполнять ваши заварные пирожные.

Наполнение эклеров кремом:

Наполнить эклеры кремом можно тремя способами:

  • разрезать их вдоль и выложить на нижнюю часть эклера слой крема, затем прикрыть верхней частью пирожного;
  • сделать небольшое отверстие в носике эклера при помощи насадки для кондитерского шприца и начинить десерт кремом;
  • наполнить пирожные начинкой, сделав два отверстия снизу при помощи обратного края чайной ложки и начинить кондитерские изделия кремом используя кондитерский мешок.

Я обычно пользуюсь либо первым, либо третьим способом. Мне это кажется более практичным.

Также при желании вы можете украсить эклеры сверху глазурью или ягодами.

На этом наше приготовление заварных пирожных завершается. Наливайте вкусный чай и зовите гостей к столу.

Поделиться